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Gastronomía

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Morcilla "de Bartolo"

La morcilla por antonomasia que se recuerda en Pradoluengo es la de Bartolom√© P√©rez. En comparaci√≥n con la de Burgos, la de Pradoluengo es una morcilla sin tanto arroz ni especias. La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas a√ļn hoy se realiza la cr√≠a de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza. La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se a√Īad√≠an productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el piment√≥n y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorpor√≥ el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Es dif√≠cil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llev√°rselo y servir de sabroso obsequio.

 

Queso fresco de Burgos

Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante caba√Īa ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y as√≠, hoy en d√≠a es uno de los quesos m√°s conocidos, apreciados e imitados de Europa. En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersi√≥n en salmuera. A continuaci√≥n el queso se intro duc√≠a en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fr√≠os y h√ļmedos, evitando su enmohecimiento.

Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se a√Īaden sales de calcio y cuajo animal, obteni√©ndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29¬ļ C. Despu√©s del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado. La grasa del queso fresco de Burgos est√° constituida mayoritariamente por √°cidos grasos saturados y, al tratarse de un alimento de origen animal, contiene colesterol. Sin embargo, por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relaci√≥n con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es alt√≠simo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relaci√≥n calcio/f√≥sforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, √°cido f√≥lico y niacina) y en prote√≠nas de calidad. Se digiere f√°cilmente y es adecuado para la pr√°ctica totalidad de la poblaci√≥n. En muchas ocasiones es un ingrediente fundamental de numerosas recetas de cocina y no puede faltar en el tradicional y exquisito "Postre del abuelo", acompa√Īado de mieles y nueces de nuestra provincia, cuyo sabor sorprende de forma muy grata a los paladares m√°s exigentes por su extraordinaria coordinaci√≥n, equilibrio y plenitud arom√°tica.

 

 

Lechazo

Lechazo

El lechazo es toda una instituci√≥n en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputaci√≥n especial en Aranda, Lerma y La Bureba. En el siglo XVII fue considerado el animal de m√°s provecho y m√°s necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado. Los corderos m√°s finos y sabrosos proceden de la emblem√°tica oveja churra, una de las razas m√°s antiguas de la pen√≠nsula. En nuestra provincia, el m√°s apreciado es el lechal, es decir, las cr√≠as que todav√≠a maman. La √©poca ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las cr√≠as. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las m√°s preciadas. Por todos es bien conocido el refr√°n: "De la mar el mero y de la tierra el cordero". Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una buena fuente de prote√≠nas de alto valor biol√≥gico y f√°cil digestibilidad. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente √°cidos grasos saturados, tambi√©n es buena fuente de √°cidos grasos insaturados, con efectos m√°s saludables para nuestro organismo. Tambi√©n es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y f√≥sforo. Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestr√≠a y en el buen hacer de los maestros mesoneros. Si se calienta el horno con sarmientos y le√Īa, mejor todav√≠a. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultar√°n un exquisito manjar. Un complemento ideal para √©l ser√°n un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra. Del cordero se aprovecha pr√°cticamente todo: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los ri√Īones, a la plancha. Cualquier parte del cordero es un bocado excelente.

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